Coda alla vaccinara, il piatto che sfida i palati più esigenti

Questo piatto è una sfida!
Quando le ho presentato la coda alla vaccinara, la mia amica Brunella è rimasta un po’ perplessa. Ma essendo fondamentalmente una “esploratrice” dei sapori l’ha prima assaggiata, …e dopo ha fatto tanta di quella scarpetta da aprirci un negozio di calzature firmate. Infine, con la beatitudine negli occhi, mi ha confessato: “questo piatto mi ha fatto scoprire tutto un mondo”. Ha detto proprio così. Ma lei non è una Brunella qualsiasi!
Perché dico che questo piatto è una sfida? Ma perché lo è due volte: per chi lo prepara e per chi lo gusta. Chi lo prepara deve attentamente sorvegliare il procedimento (del resto semplicissimo!); chi lo consuma deve semplicemente mettere da parte ogni prevenzione. Perché? Ma perché la coda di vitello non è altro che uno dei tanti pezzi di carne dell’animale, punto. Se mangi abitualmente l’uovo, che sai da dove esce, a maggior ragione dovresti accostarti a questo trionfo del sapore che, secondo il romanissimo scrittore e giornalista Livio Jannattoni (1916-1992), “è un piatto regale”.
Più spesso di quanto non possiamo credere i “piatti regali” nascono dalla cucina povera e popolare di ogni angolo della nostra Italia. La coda alla vaccinara è romanissima, “romana de Roma”, come usano dire i discendenti di Romolo e di Giulio Cesare, nasce nelle case meno ricche del quartiere Testaccio ed ha bisogno di pochi e comuni ingredienti e di circa 4 ore di cottura. Ma non allarmarti: in tutto questo tempo tu devi solo sorvegliare la pentola di tanto in tanto. Non cercare scuse per non svolgere gli altri tuoi compiti quotidiani!
Prenota per tempo la coda dal macellaio di fiducia, altrimenti non l’avrai mai, perché la coda alla vaccinara è diventato un piatto cult, ricercato, e la materia prima non è sempre disponibile.

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

una coda privata del grasso esterno e tagliata a rocchi (dal macellaio), mezza cipolla media tritata grossolanamente sul tagliere, olio evo, 100/150 gr. di guanciale affettato e tagliuzzato (o pancetta), 2 bicchieri di vino bianco, 1 Kg. di polpa di pomodoro, 4 foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano, pepe nero macinato, sale, (1-2 cucchiai di zucchero per addolcire l’eventuale asprezza del pomodoro).
Facoltativo: coste di sedano, pinoli, uvetta, cacao amaro.

PREPARAZIONE

iniziare a soffriggere cipolla e guanciale. Aggiungere subito i rocchi di coda e girarli da ogni lato per soffriggerli in modo omogeneo. Quando i rocchi saranno ben rosolati, versare il vino e fare sfumare per cica 15 minuti rigirando la carne almeno una volta; aggiungere il pomodoro, una adeguata quantità di acqua, i chiodi di garofano, il pepe, l’alloro, il sale (per la quantità di sale tenere presente che alla fine il sugo dovrà essere ristretto, piuttosto denso). Lasciare cuocere per circa 4 ore, finché la carne non si staccherà dall’osso. Man mano che il sugo si restringe rigirare più frequentemente per non farlo attaccare. A questo punto uscire i singoli rocchi dalla pentola, liberarli dell’osso centrale e reimmergere la carne nel sugo. Fatto!
Il sugo si sarà trasformato in una sorta di ragù, in seguito allo sfilacciamento di buona parte della carne. Servire la coda calda accompagnata da pane casereccio per la scarpetta. Con questo sugo/ragù si possono condire anche dei rigatoni.
FACOLTATIVO: Negli ultimi 15 minuti di cottura si possono aggiungere gli elementi facoltativi. Ma il cacao amaro occorre spolverarlo sul proprio piatto per gustare il contrasto dolce/maro.