Vogliamo condividere con voi la ricetta dello chef siciliano Salvatore Galati, vincitore della seconda edizione del talent Cook King, conquistato a soli 21 anni. Si tratta di uno dei cavalli di battaglia dello chef scoperto da Antonino Cannavacciuolo.
“Finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova e crumble di pane nero”
Ecco gli ingredienti da utilizzare per realizzare il Finto pomodoro di Salvatore Galati
Per le polpette dovete avere:
50 grammi di sarde fresche e pulite
cinque foglie di menta fresca
cinque grammi di uvetta
otto grammi di pinoli
uno spicchio d’aglio
mezzo cipollotto
sale e pepe
quaranta grammi di farina tipo 00
e infine olio di girasole che servirà per la frittura
Ma c’è anche il sugo da preparare. Ed ecco cosa vi serve:
due filetti di acciuga
uno spicchio d’aglio
concentrato di pomodoro (quanto basta)
sale e pepe
Non abbiamo ancora finito. Ecco, inoltre, gli ingredienti per preparare il pane di Monreale tostato:
tre fette di pane
salvia, timo, rosmarino
olio evo
un quarto di arancia di cui utilizzerete solo la scorza.
Per finire la glassa:
300 grammi di salsa pomodoro all’acciuga
un foglio di colla di pesce
Una volta muniti di tutti gli ingredienti per preparare questo piatto iniziate a preparare le polpette.
Ecco il procedimento:
Impastate gli ingredienti insieme e friggeteli in abbondante olio di semi a 170°. Subito dopo dovete rompere le polpette già fritte in modo da ottenere un impasto lavorabile. Con l’aiuto di una pellicola, formate dei finti pomodori da sistemare poi in abbattitore fino a che non saranno congelati.
A questo punto possiamo dedicarci alla preparazione del sugo.
Iniziamo subito con il soffritto di aglio e acciuga. Non appena l’acciuga sarà sciolta e l’aglio rosolato, dobbiamo aggiungere il concentrato di pomodoro da idratare con un po’ d’acqua. A questo punto dobbiamo far stringere bene la salsa. Completiamo condendo con sale e pepe.
Abbiamo gli ultimi passaggi. Dedichiamoci al pane tostato
Dobbiamo tagliare il pane a fette sottili formando poi dei cubetti piccolissimi (brunoise) da far tostare in padella con l’aggiunta di olio e aromi.
Eccoci alla fase finale. Concludiamo con la glassa
La salsa va portata a una temperatura di 70°. Una volta fuori dal fuoco dobbiamo aggiungere la colla di pesce che dobbiamo avere idratata in acqua fredda.
Non ultimo, l’impiattamento. Di certo non è un aspetto secondario per un piatto di livello come questo.
I pomodori ancora congelati vanno glassati all’interno della glassa di pomodoro. A questo punto dovete attendere che arrivino a temperatura di servizio. Finalmente potete sistemare all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che accoglierà il pomodoro facendo da appoggio come vedete nell’immagine del piatto.
Per completare il piatto versate la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto. Et voilà! Il piatto è servito. Buon appetito.
Fateci sapere se lo avete provato!
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