Cinque chef, cinque interpretazioni, assolutamente personali e singolari, dell’arancino/a. Un tripudio di sapori per la quarta edizione di Chicchi riso e uva di Sicilia, l’evento enogastronomico organizzato da Antonio Rosano e Giovanni Samperi, a Masseria Carminello a Valverde (Ct). Vi proponiamo la ricetta dello chef Tony Lo Coco che ha scelto i sapori del pesce e un’arancina non fritta proponendo l’Arancina ai frutti di mare accompagnata da un vino bianco, SciarediEst insolia.
Ingredienti
320 gr . Riso carnaroli ,
1 litro brodo di scampi
20 gr. Seppie pulite
20 gr di cozze
20 gr gambero bianco
20 gr di polpo
20 gr di calamaro
Curcuma qb
30 cipolla bianca
20 gr crema riso
100 gr di pomodorini datterino spellati
Aglio qb
Olio evo
Basilico qb
Sale qb
Pepe qb
100 gr mollica caramellata
Per decorazione erbette miste
100 gr brodo di cozze
3 gr farina carruba
Procedimento
Il risotto carnaroli viene tostato e mantecato. Si lavora con la cipolla, olio, curcuma e collatura di alici che dà sapidità al piatto senza dover utilizzare il sale. Va lasciato un po’ indietro di cottura e, una volta pronto, si lavora come se fosse un rollè di tecnica giapponese. A parte si preparano due ragù, uno bianco e uno rosso macchiato con l’astratto di pomodoro (passato ed essiccato al sole). Il ragù rosso va messo all’interno del riso che va girato come se fosse sushi. Deve riposare poi in frigo per almeno 4-5 ore. Si prepara la mollica di pane, tostata in padella con acciuga, olio d’oliva e zucchero di canna. Si spella a parte il pomodorino e si porta a cottura con l’aglio. A fine cottura va aggiunto il basilico. In parallelo l’acqua delle cozze si fa diventare acqua di mare. Cucinato il tutto si monta il piatto: si prende il riso dal frigo, si passa nell’olio e poi nella mollica, si procede alla panatura. Una volta panato va tagliato a porzioni. Alla base del piatto si inserisce il pomodorino, il ragù , il riso e l’acqua di mare. E per chiudere delle erbette su per completare.
Scrivi un Commento