Le ricette delle nostre lettrici. La schiacciata tuma e acciughe

Dalle nostre lettrici arrivano le ricette natalizie tipiche delle varie province dell’Isola. Siciliaedonna vi augura Buon Natale!

Per la sfoglia della schiacciata tuma e acciughe

Ingredienti: farina bianca tipo 0, gr 300; semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro), gr 400; lievito di birra secco, gr 10 ; sale, gr 15; acqua per sciogliere il lievito, a 38°C, cc 150; acqua per l’impasto (tiepida), cc 270.

Procedimento: sciogliere il lievito, per 15 minuti. Setacciare, insieme, le due farine: formare il cratere, mettervi acqua e lievito e iniziare l’impasto. Formata la palla, mentre è ancora umida, aggiungere il sale e, di seguito, lavorare per non più di 10 minuti, fin quando l’impasto si asciuga e non si attacca più alle mani. Formare la palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno 90 minuti.

Per il ripieno della schiacciata tuma e acciughe

Ingredienti: tuma, gr 400; pepato fresco, gr 200; acciughe salate, 8; olio q.b.

Procedimento: Dopo un’ora di lievitazione accendete il forno (220°-240° C); tagliate a dadi piccoli i formaggi e metteteli in una capiente ciotola; pulite e diliscate le acciughe che andranno poi lavate in aceto, asciugate, tagliate a pezzi piccoli e aggiunte ai formaggi. Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver aggiunto un filo d’olio.

Dividete l’impasto di farina in due parti e ricavatene due dischi, piuttosto sottili; col primo foderate, dopo averla unta con un filo d’olio, una teglia rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo della teglia.

Versatevi dentro formaggi e acciughe e coprite col secondo disco, esercitando una leggera pressione sul bordo per chiudere. Tagliate il bordo eccedente 1 cm in più della teglia e formate il cordoncino. Versate un filo abbondante di olio sulla superficie della schiacciata e spargetevelo con le mani; quasi un massaggio. Praticate un taglio di pochi cm sulla superficie, in posizione centrale, per fare uscire l’aria durante la cottura e infornate. 20 minuti di cottura sono sufficienti, in genere. La superficie si andrà colorando e, dopo averla tirata fuori dal forno, la lascerete riposare per un quarto d’ora, senza coprirla, prima di portarla a tavola.

Variante della schiacciata

Per il ripieno della schiacciata con cavolfiore e salsiccia
Cavolfiore, solo le cimette, gr 500; salsiccia, gr. 250; tuma o pepato fresco, gr 250; olive nere, una diecina; pepe nero in grani, macinato al momento, q.b.; sale e olio, q.b.

Procedimento: in una capiente ciotola mettete insieme il cavolfiore, tagliato a pezzi piccoli e velocemente passato in padella con un filo d’olio; la salsiccia, cruda, ma spezzettata; il formaggio tagliato a dadini; le olive nere, private del nocciolo e tagliate a pezzi. Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver aggiunto un filo d’olio, una presa di sale e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Dopo un’ora dall’inizio della lievitazione accendete il forno (220°-240° C). Dividete l’impasto di farina in due parti, una delle quali più abbondante, e ricavatene due dischi; col primo (un po’ più spesso, dato che il cavolfiore in cottura rilascia acqua di vegetazione e tende ad imbibire il fondo della schiacciata) foderate, dopo averla unta con un filo d’olio, una teglia rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo della teglia.

Catania (Suggerito da Sara)