Di Stefano Dolciaria: edizione limitata di panettone con ricami antichi

Genuinità e bontà, tradizione e innovazione distinguono l’esperienza trentennale di Di Stefano Dolciaria che, per il Natale 2016, ha deciso di celebrare i tre decenni di attività creando un’edizione limitata: 100 panettoni da 5 chili avvolti dalla raffinatezza dei ricami antichi di Marella Ferrera. La stilista catanese è ideatrice di uno stile “made in Sicily” raffinato e prezioso, riconosciuto ed apprezzato a livello internazionale.

Un incontro tra due artigiani che hanno la Sicilia nel cuore. “Nelle creazioni di Marella Ferrera – dice il maestro pasticcere Di Stefano– ho rintracciato lo stesso amore che nutro io per questa nostra terra, così spesso svilita ma fonte di ispirazione per persone come lei e me”.
Marella Ferrera, ambasciatrice della Sicilia nel mondo, da sempre attenta conoscitrice ed estimatrice degli artigiani locali che lavorano con amore e con rispetto verso chi consumerà i loro prodotti, è rimasta profondamente colpita dalla ricerca e dalla filosofia della Di Stefano Dolciaria.

“Ho recuperato antichi tessuti di batista di cotone – spiega la stilista – e ho cucito a mano, a uno a uno, cento bellissimi disegni uno diverso dall’altro, preziosi e unici come la collezione limitata di panettoni che avvolgeranno al loro interno. Questa “truscia” rappresenta idealmente un caldo abbraccio. Secondo la tradizione era la delicatissima stoffa utilizzata per avvolgere i “criaturi”, ossia i neonati. Oggi le ho pensate come dei centrotavola per portare in casa un ricordo unico del tempo e del piccolo mondo antico che fu”.

Di Stefano Dolciaria, 30 anni di bontà

Sono passati trent’anni da quando a Raffadali, in provincia di Agrigento, aprì i battenti il Bar Primavera, chiamato da tutti, semplicemente, Bar Di Stefano, dal cognome dei tre fratelli che lo gestivano: Enzo, Benvenuto e Settimio.
Dall’apertura di quel piccolo laboratorio di pasticceria a conduzione familiare, tante cose sono cambiate e hanno portato la Di Stefano Dolciaria a diventare famosa nel mondo per la bontà dei suoi prodotti e soprattutto per l’originalità e l’alta qualità dei suoi panettoni e delle sue colombe artigianali.
Negli anni l’azienda è cresciuta, ha cambiato veste, lasciando intatta però la filosofia di base: qualità e primissima scelta dei prodotti, il tutto senza mai scendere a compromessi perché, come dice il super pasticcere Enzo Di Stefano: “Non dare da mangiare agli altri quello che tu non mangeresti”.
Una filosofia vincente che il maestro pasticcere ha portato con sé anche quando, circa 10 anni fa, è stato aperto lo stabilimento Di Stefano dove, nei mesi precedenti al Natale e alla Pasqua, si lavora a ritmi serratissimi per portare sulle tavole delle feste i prodotti di alta pasticceria.
“Tutto merito di quella sporta di pistacchio che, un giorno, un contadino della zona ci regalò dicendoci che non sapeva cosa farsene – racconta Enzo Di Stefano, 52 anni – . Il pistacchio non era molto utilizzato ai tempi, solo una spolveratina su qualche dolce, ma io cominciai a pensare che poteva essere usato nei dolci come quelli a base di mandorle e, subito dopo, a inserirlo, intero, all’interno del panettone. Da lì a poco, decisi di creare la prima crema al pistacchio da usare per i dolci e per farcire i nostri panettoni”.

Prodotti artigianali che, mantenendo il loro legame con le ricette antiche, oggi si vestono di nuovo, grazie a un restyling aziendale che permette ai dolci e ai panettoni Di Stefano di essere belli oltre che buoniNacque così la Pistacchiosa, seguita poi dalle creme Nocciolosa e Mandorlosa. Un’intuizione che fu una sorta di iniziazione alla continua ricerca di materie prime siciliane che, attraverso la maestria del pasticcere, innovano le ricette dei dolci più classici e del panettone tradizionale. Oggi i prodotti Di Stefano, inconfondibili per fragranza e profumo, mantengono sempre la loro fattura artigianale, dalla selezione delle materie prime al sigillo finale.

“Quando arriva il mese di ottobre e si accendono i forni – racconta Fabiana Principato, responsabile marketing dell’azienda – ‘salutiamo’ il signor Enzo che si rinchiude nello stabilimento a controllare e verificare che gli impasti siano come li vuole lui. Nessun dettaglio viene trascurato e lasciato al caso e questo è davvero il punto di forza dei suoi dolci”.

“Il signor Enzo – spiega Carmelo Zagarrì consulente di direzione e artefice di questa campagna di rinnovamento – ha dimostrato una lungimiranza non comune quando ha detto di aver portato la sua creatura fino a questo punto. Per farla crescere avrebbe avuto bisogno di aiuto. Ci siamo subito messi al lavoro per far emergere tutte quelle potenzialità che non venivano espresse e, soprattutto, perché la bontà intrinseca dei prodotti Di Stefano si manifestasse anche nella presentazione. L’idea di base è stata quella di fornire, sin da subito, a chi sta per assaggiarlo, la percezione di tutte le caratteristiche uniche di un dolce Di Stefano. Il radicamento sul territorio che contraddistingue i prodotti è espresso, non a caso, dal nuovo logo aziendale: un carretto siciliano”.

Tradizione e innovazione si amalgamano, dunque, come nell’impasto di un dolce. Oggi, dallo stabilimento di Raffadali, vengono sfornati, oltre al panettone classico, tanti prodotti “rivisitati” capaci di soddisfare tutti i gusti. “Si passa – spiega Zagarrì – dalle ricette classiche (mandorlato siciliano e semplice) a quelli con la frutta (mela, pesca e albicocca) fino agli abbinamenti inconsueti (pera e cioccolato) e le farciture che hanno reso famosa l’azienda (pistacchio e cioccolato di Modica). La Di Stefano è stata la prima a inventare l’accostamento tra il cioccolato modicano e il pistacchio e, stiamo lavorando per aggiungere sempre più “sapore di Sicilia” nei nostri prodotti. Ogni materia prima utilizzata nella pasticceria deve essere locale. Questo aggiunge alla bontà dei dolci la connotazione di tipicità. Un esempio? Tutti hanno il panettone al cioccolato, ma solo noi abbiamo quello con il cioccolato di Modica e allo stesso modo la nostra gianduia può essere definita siciliana solo perché il cioccolato è di Modica e le nocciole sono isolane”.

Oltre al gusto, la raffinatezza e la qualità, c’è un’altra caratteristica di cui Di Stefano Dolciaria va ancora più fiera: non aver mai utilizzato, nei suoi prodotti, emulsionanti, olio di palma e conservanti.
“Nei nostri impasti – dice Enzo Di Stefano – usiamo solo acqua naturale minerale e uova fresche di galline allevate a terra. I nostri panettoni e le nostre colombe devono essere consumati, al massimo, entro tre mesi. Questo è sinonimo di genuinità e unicità”.