Le ricette natalizie dalle province siciliane

Dalle nostre lettrici arrivano le ricette natalizie tipiche delle varie province dell’Isola. Siciliaedonna vi augura Buon Natale!

Catania

(Suggerito da Sara)

“Schiacciata”

Gela (Cl)

(Suggerito da Nuccia)

Biscotti coi fichi secchi (I rami)

Ingredienti: 650 gr di farina 0, 350 gr farina 00, 2 uova, 150 grammi di strutto, 250 gr di zucchero sciolto in poco latte, una bustina di lievito per dolci, una bustina di vanillina, un pizzico di cannella, un pò di buccia d’arancia tostata e macinata.

Procedimento: Lo strutto si impasta con i due tipi di farina e le due uova, si aggiunge lo zucchero, il lievito, e tutti gli aromi elencati negli ingredienti. Si impasta.

Ps: Non deve stare a riposare a lungo perché il lievito per dolci è istantaneo.

Per il ripieno: 1/2 kg di fichi secchi che devono essere ammorbiditi sul fuoco con un po’ di vino cotto, si aggiungono 100 gr di mandorle tostate e tritate, cannella, buccia d’arancia. Ammorbidire ulteriormente con 300 gr di marmellata di fichi.

La pasta si deve stendere e deve essere sottile (io utilizzo la macchina per le tagliatelle di pasta) e faccio forme rettangolari. Mettere il ripieno, ricoprire e tagliare a pezzetti. I biscotti devono avere forma ad x. Si può creare un rotolino che viene tagliato lateralmente davanti e dietro. O se si vuole si può dare ai biscotti la forma ad esse.

Sistemare in una teglia e mettere nel forno dove devono stare poco tempo perché la pasta è sottile,  una volta che prendono colore si tirano fuori dal forno. Subito dopo si passa la glassa (albume battuto con alcune gocce di limone e zucchero a velo). Si spalma con pennello per dolci. Se si vuole si può far passare velocemente dal forno.                         

Leonforte (Enna)

(Suggerito da Katia)

Tagghiarini di casa (tagliatelle) con il macco

Ingredienti: kg 1 di farina di grano duro – poca acqua tiepida – sale – 4 uova.

Procedimento: Impastare la farina con poca acqua tiepida e sale, lavorare bene l’impasto, formare una palla e farla riposare per un’ora circa.

Stendere l’impasto e formare delle sfoglie  larghe e sottili. Lasciare asciugare sopra una tovaglia da tavola spolverata di farina, per mezz’ora; subito dopo arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla  a striscioline della larghezza desideratata.

Maccu    (passato di fave  larghe)

Ingredienti: fave secche sgusciate di Leonforte, sale, pepe, olio d’oliva, qualche seme di finocchio selvatico.

Proceidmento: Mettere a cuocere, a fuoco lento,  le fave secche completamente sgusciate, in acqua tiepida. A metà cottura aggiungere i semi di finocchio o anche qualche finocchietto selvatico;  condire con sale e, a piacere, con pepe nero. Fare cuocere fino a ridurre a purea da mangiare con olio d’oliva o da usare come condimento delle tagliatelle fatte in casa.

Le fave di Leonforte non hanno bisogno di essere ammollate in acqua perché sono “cucivuli” cioè cuociono facilmente.

Addu a sucu ( galletto al sugo)

Ingredienti: un pollo, olio, vino, pepe, sale, passata di pomodoro.

Procedimento: Pulire bene un pollo ruspante, tagliarlo a pezzi e lavarlo;  farlo  dorare in un tegame con un po’ d’olio e un po’ di cipollina, sfumare con del vino, aggiungere sale e pepe.

Quando è ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.

Col sugo ristretto si condisce la pasta.

La testa, con il collo privo dell’osso, si riempie con un ripieno formato con le interiora del pollo pulite accuratamente e tagliuzzate, impastate con formaggio, uovo, mollica grattugiata, prezzemolo tritato e un po’ di pepe.

Piccidata di mandorle

Ingredienti: Per la pasta esterna: 1 kg di farina, gr. 300 di zucchero, 400 gr di strutto, 4 uova, il succo di ½ limone, un bicchierino di grand marnier, 250 gr di latte circa (controllare quanto ne assorbe l’impasto) , 1 bustina di vaniglia , 1 dose per dolci ( gr 30 di ammoniaca e 12 di bicarbonato).

Procedimento: Fare assorbire alla farina lo strutto (sciolta a bagnomaria), aggiungere le uova sbattute, amalgamando bene, aggiungere lo zucchero sciolto in un poco di latte caldo, la dose di lievito, la vaniglia e il latte (250 gr o quello che assorbe l’impasto) ed il liquore. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo, adatto ad essere “scanato”. Fare una sfoglia non molto sottile,  ricavare delle formine rotonde, porre sopra 1 cucchiaino dell’impasto di mandorle, coprire con un’altra formina su cui si pratica qualche incisione e infornare a temperatura moderata per circa dieci minuti  

Per il ripieno (da preparare il giorno prima per farlo rassodare):

Ingredienti: kg 1 di mandorle sgusciate e spellate, 1 kg di zucchero, una tavoletta di cioccolato fondente,  buccia  grattugiata di limoni e mandarini, vermouth bianco, cannella in polvere, a piacere un poco di maraschino.

Procedimento: Tritare finemente le mandorle, porre un tegame sul fuoco con ½ bicchiere d’acqua e farvi sciogliere lo zucchero, aggiungere le mandorle tritate, la buccia degli agrumi, il vermouth, la cannella e mescolare per pochi minuti a caldo con un cucchiaio di legno. Amalgamare bene , versare il tutto in una scodella  e fare raffreddare.

P.S. Il ripieno si può lavorare a freddo quindi senza l’acqua facendolo amalgamare con 4 albumi sbattuti a neve.  

Messina

(Suggerito da Loredana)

Braciole alla messinese

Ingredienti: fettine di carne per braciole 1 kg, un ciuffo di prezzemolo, pangrattato gr 400, parmigiano reggiano (500 gr), olio d’oliva, aglio, sale e pepe quanto basta

Procedimento: spruzzare un po’ d’acqua nella mollica di pane per farla ammorbidire,
condire poi con il formaggio grattugiato (eventualmente per involtini più saporiti si possono aggiungere 100 gr. di pecorino), il prezzemolo tritato, l’aglio, sale e pepe.
Aggiungere l’olio d’oliva fino a quando la mollica diventa morbida e riempire i pezzetti di carne con la mollica stessa aggiungendo- se di gradimento- dei pezzetti di galbanino.
Avvolgere i pezzetti di carne su se stessi chiudendoli nello spiedo.

Cottura: Si possono cuocere in padella con un filo d’olio o alla brace.

Palermo

(Suggerito da Angela)

Primosale fritto con acciughe

Per 6 persone

Ingredienti:  800 gr. Primosale, 4 filetti acciuga salata, 50 gr. Farina, 100 gr. olio di semi

Procedimento:  tagliare il Primosale a triangolini, eseguendo un taglio orizzontale per ogni pezzo ed inserendo un po’ di acciuga; spolverare con la farina; friggere in olio caldo.

Pasta con sarde e finocchi  

Per 4 persone

Ingredienti: 400 gr. Bucatini, 800 gr. Sarde, 500 gr. finocchietto selvatico, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di uvetta, 3 acciughe salate, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale, pepe.

Procedimento: Pulire le sarde, aprirle a libro e diliscarle; risciacquare e spezzettarle grossolanamente; lavare il finocchietto dopo aver eliminato i gambi più duri e lessare in acqua salata; sgocciolare il finocchietto tenendo da parte il liquido di cottura; tritare finemente il finocchietto; appassire il trito di cipolla in un tegame con mezzo bicchiere di olio; aggiungere le sarde dissalate e diliscate e scioglierle nel condimento; unire pinoli, finocchietto, uvetta e le sarde; lasciare insaporire mescolando; bagnare con un po’ di vino e farlo evaporare, aggiungere due mestoli di acqua di cottura, in cui c’erano i finocchietti e dove avete sciolto lo zafferano; salare e pepare; cuocere dolcemente per 40 minuti, incorporando se necessario altro brodo di cottura; lessare la pasta nel liquido tenuto da parte; scolare al dente e condire; lasciare 10 minuti a riposo.

 Ragusa

(Suggerito da Carmen)

Focacce ragusane

Per la pasta

Ingredienti: Farina 1 Kg, Uova 2, Sale q.b., Acqua q.b. per impastare, Lievito di birra a panetto, mezzo panetto.

Procedimento: In una spianatoia sistemare la farina a fontana e disporre al centro le uova che verranno intanto sbattute, aggiungere il sale, e il lievito sciolto in acqua tiepida. Procedere ad impastare la farina aggiungendo acqua per ottenere un impasto morbido ma consistente (si deve staccare dalla spianatoia e non deve essere appiccicoso). Continuare a lavorare la pasta per almeno 10-15 minuti per garantire l’omogeneità dell’impasto. Quindi far riposare per circa un’ora per permettere la lievitazione. A questo punto la pasta per le focacce è pronta per essere riempita a piacere.

Focacce col pomodoro

Preparare, in una ciotola di salsa di pomodoro condita con olio, sale, basilico, e del cacio cavallo stagionato o mezzo sale (a seconda dei gusti) tagliata a scaglie sottili.

Prendere un po’ di impasto già lievitato e stendere la pasta su una spianatoia in un foglio rotondo grande e sottile (attenzione ai buchi). A questo punto con un cucchiaio sistemare il preparato di pomodoro al centro della sfoglia in senso verticale, prendere i lembi laterali e girarli sulla parte centrale, a formare un rettangolo e ricoprirli con il preparato. Quindi prendere l’estremità superiore della sfoglia e rigirarla sull’altra parte della sfoglia e fare lo stesso con l’estremità inferiore, in modo tale che le due estremità arrivino circa a metà del lato lungo della sfoglia. Condire ad ogni passaggio. Avvolgere ulteriormente e per l’ultima volta la focaccia, che sarà pronta per il forno (cottura circa 200°C per 30 minuti). Bucare la focaccia prima di infornarla.

Focacce con ricotta e cipolla

Il procedimento è uguale alla focaccia al pomodoro, cambia il condimento. In una ciotola schiacciare della ricotta condita con un po’ di olio, sale q.b., prezzemolo (a seconda dei gusti) e cipolla rotonda tagliata sottile e spremuta precedentemente con le mani per far uscire un po’ della sua acqua “aromatizzata”. Quindi condire la pasta stirata a sfoglia sottile e nello stesso modo visto prima.

Focacce con broccoli e uvetta

In una ciotola affettare i broccoli e condirli con olio, sale, del peperoncino rosso e dell’uvetta sultanina. Stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo cm (quindi un po’ più spessa rispetto alla prima) e di forma rotonda. Sistemare i broccoli su una metà della sfoglia lasciando libero un bordo di circa 1 cm e ripiegare l’altra metà su questa. Saldare i bordi magari in maniera artistica! Ne verrà fuori una mezza luna. Bucare la pasta con una forchetta e infornare a 180°C fino a cottura.

Focacce con melanzane

La forma è uguale a quella precedente, ma cambia il condimento. In questo caso, friggere le melanzane e farle riposare su carta assorbente. Nello stesso olio delle melanzane far cuocere anche la cipolla (quella rotonda tagliata a fette molto sottili) e del pangrattato che assorbirà un po’ di quell’olio. Una volta stesa la pasta sistemare a strati il pangrattato, la melanzana, la cipolla, e delle fette sottili di caciocavallo stagionato o semi stagionato. Procedere allo stesso modo con un altro strato e chiudere la focaccia nello stesso modo di prima. Bucare la pasta con una forchetta e infornare a 180°C fino a cottura.

Cubaita (alias “diddiulena”)

Ingredienti: Per 900 gr di semi di sesamo, 450 gr. circa di zucchero, 450 gr circa di miele, mandorle sgusciate q.b.

Procedimento: In una pentola capiente versare il miele e farlo sciogliere. Quindi versare lo zucchero e, mescolando, farlo sciogliere insieme al miele. Nel frattempo far riscaldare il sesamo in forno a media temperatura (100°C). Quando miele e zucchero sono ben sciolti e i semi caldi versare il sesamo nel pentolone e mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco basso. Continuare con questa operazione fino a cottura, circa 45- 50 min. A metà cottura circa versare le mandorle. Quando le mandorle e il sesamo sono cotti, spegnere la fiamma e continuare a mescolare per qualche altro minuto prima di versare il tutto in una spianatoia precedentemente inumidita con acqua. A questo punto, e prima che il miele rapprenda stendere la cubaita con un mattarello in modo tale da stratificarla in uno spessore di circa 1 cm e tagliare a rombi o nella forma preferita. Consiglio: bagnare anche il mattarello e il coltello da taglio; far riposare la cubaita tagliata a faccia in giù per far cadere il miele.

Torrone

Ingredienti: Per 800 gr di mandorle non sgusciate ma pulite, 250 gr circa di miele, 250 gr circa di zucchero. P.S. preferire aumentare la quantità dello zucchero piuttosto che quella del miele.

Procedimento: In una pentola capiente far sciogliere il miele e quindi aggiungere lo zucchero che si scioglierà e amalgamerà insieme al miele. Nel frattempo far riscaldare in forno le mandorle a bassa temperatura (100°C circa). Quando lo sciroppo di miele e zucchero è completamente sciolto versare le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno a fiamma bassa. Far cuocere per circa 25– 30 min. o comunque finché le mandorle saranno cotte. Quindi versare il torrone in una spianatoia precedentemente inumidita e con un mattarello stendere in un monostrato le mandorle. Lasciare qualche minuto asciugare e quindi tagliare a rombi o della forma preferita. Far riposare le fette di torrone a faccia sotto per far cadere il miele.